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                开餐饮店必须知道的餐饮成本分析!

                文章出处:黄先生 发布时间:2019/10/12 12:31:37 点击数:
                 做餐饮的老板容易,但』是做一个会餐饮成本核算与成本分析的老板不容易,作〗为餐厅的总负责人,餐饮老板们必须关注好6个数据点和4个成本警¤戒线。

                  一、成本核算

                  成本核算是指将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一⌒ 定的对象进行分配和归集,以计算总成本和∏单位成本。成本核算通常以会计核■算为基础,以货币为计算单位。成本核算是成本管理的重要组成部分,对于企业的成本预测和企业的经营决策等〗存在直接影响。进行成≡本核算,首先审核生产经营管理费用,看其已否发生,是否应当发生,已♂发生的是否应当计入产品成本,实现对生产经营管理费用和产品成本直接的管理和控制。其次对已发生的费用按照用途进行分配和归集,计算各种产品的总成本和单位成本▂,为成本管理提供真实【的成本资料。

                  二、成本分析

                  成本分析(cost analysis),是利用成本核算及其他有关资料,分析成本水平与构成】的变动情况,研究影响成本升降的各种因素及其变动原因,寻找降低成本的途径的分析方法。成本分析是成本管々理的重要组成部分,其作用是正确评价企业成本计划的执行结果,揭示成本升降变@ 动的原因,为编制成本计划和制定经营决策提供重卐要依据。

                  三、餐饮成本分析

                  (一)、六个数据点

                  1.餐厅的每日销售收入

                  每日销售收入的高低,决定了餐厅每日收入效益的□好坏,也决定了︻全年收入的分布状况。

                  2.每日现金流量必须要盯牢

                  牢牢盯住每日现金入账⊙情况,做到“储银于仓,心中不慌”,只要真金白银在手,不怕各种经营困∮难,不怕外部经营环境的变化。

                  3.每日成本支出,严控支出

                  有严格的№成本意识,清楚知道餐厅每日经营成本是多少,如每日人事费●用、水电气能耗等,管理好成本支出,降低经▲营成本。

                  4.盘点每日应收账款,避免死账

                  了解每日、每月、每季经营回款问题,应收账款↓的催收问题。及时』催收回款工作,不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外,占用餐厅流动资金。

                  5.查清应付账款,避免』收支不平衡

                  餐饮▓创业者的每日应付款项,一定要注意轻、重、缓、急,在保持门店正常经营的情况下,不要造成现金与资▽金紧张,更不要出现发不出工资,支付不出水电↘费,交不起税金的尴■尬局面。

                  6.关注当日利润,随时调整

                  只有每日完成〓好了,每月完成了,每季达标了,才能确保每◥年利润指标的完成。一旦出现拖欠,接下来的利润指◢标完成就十分困难。

                  (二)、四个成本警戒︽线

                  1.租金成本:不超过预估销售额的10%

                  犟骨↑头排骨饭创始人王艺伟表示在考虑租金成本时,要将租金成本控制在营业额的10%以内。

                  “为什么不是定一个额度,而是定一个比例呢∩?因为租金具体多少不是最重要的,重要的是营业额能够达到多少,好地段的商铺租金】肯定会高,但是相对的营业额也会比较高。”王艺伟说。

                  另外,为了防止乱涨房租的☆现象出现,签订租房合同时,租期是多长、租期内是否会◆涨房租、会涨多少,都要事先和房东商量好,并在合同上说明,以防后期成本过高再搬店,那就得不偿失了。

                  2.人力成本:不超过∑销售额的20%

                  鲁班张餐饮公司总经理郑承军表示,人力成本这块,不同业态的餐厅差别很√大,低的会占12%~13%,高的甚至会超过20%,但是比较合理的是不要超过20%。

                  现在,人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐,一个好的厨师往往薪资不●菲,为了留住一些优秀的人才,有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此,人力成本也要尽量控制在销售

                  额的20%以内,否则餐厅的经营将难以为继。

                  3.采购成本:营业额的30%

                  关于采购成本,王艺伟、郑承军、拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据,即营业额的30%。

                  餐饮的本质☉是是食物,所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例,一方面可以保证食材品质,另一方◥面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。

                  对于采购成本的控制,烤匠创▓始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如,找到第一手的优质食材供应商,砍掉▓中间环节;定期对食材的市场价格进行考察,充分掌握食材市场价格信息,等等。

                  4.装修成本:开业预算↘的25%~30%

                  对于装修费「用,多位老板均表示,这个并没有一个固定的标准,需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。

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